王蜀桂的道聽塗說

        最近閱讀辛永清所寫的《府城的美味時光》，在「年菜」篇她提到烏魚子。她的敘述如下：「台灣過年不可或缺的烏魚……它是珍味，也是象徵多子多孫的喜慶之物，十分受到喜愛。

     剝除薄膜後以酒擦拭，在火上微烤過是台式的吃法，通常是斜切成薄片來吃。我家會搭配蔥白絲，我覺得蔥的嗆辣與清脆的口感，和烏魚子濃厚的風味，真是天造地設的絕配。」

     說起烏魚子，對我來說是既熟悉又陌生的海產。幾十年來，我經過高級食品行，總會看到暗紅色，如鞋底樣的烏魚子。我曉得它是昂貴的海產，卻從未打聽吃法。

這些年不管在飯店或路邊辦桌吃酒席，第一道拼盤常有烏魚子。一般來說，價錢便宜的辦桌，擺出來的烏魚子，通常腥味重，甚至帶苦味；飯店版的烏魚子，不管色澤、品相、口味都好多了。可是我仍想不通，烏魚子有何好吃！

     好友秀惠一家都是海產達人，儘管我早從資料曉得公烏的精囊叫烏魚白或烏魚膘，但是我從沒看過那玩意，更不知它的吃法。前年冬季某一天，她買了烏魚白，請徐媽媽、玲珠和我到她家嘗鮮。

那是我生平第一次見到宛如白色腰子的烏魚膘。烏魚子需經醃漬、壓平，曬乾等手續；烏魚膘則趁新鮮吃。有些商家會將烏魚膘先冷凍，再慢慢出貨，據識味人說：「冷凍過的烏魚膘不好吃！」

烹調烏魚膘也有竅門，秀惠說：「鍋中先放大量的黑麻油，魚膘入鍋後，半煎半炸一下，時間不能太久。然後放醬油和大量青蒜。」她家的烏魚膘果然滑嫰如豆腐，味美得很！

秀惠不僅會吃烏魚膘，吃烏魚子就更內行，她說：「烏魚子先以米酒（高梁酒) 浸泡，再撕去薄膜，然後放在極熱的平鍋上，煎到表皮微焦（最多一分鐘），再翻面煎一下，馬上起鍋。這樣的烏魚子外酥內Ｑ，要切厚片，再加斜切的青蒜及白蘿蔔片，是最正宗的吃法」。的確，吃到她家的烏魚子，我總算了解它為何迷倒眾老饕的胃，成為台灣過年前的頂級伴手禮。

     我在網上找烤烏魚子的做法，有人主張以高粱酒浸泡或擦拭；也有人以水煮，還有人說要烤五小時……我翻了家裡相關的書籍，發現只有唐魯孫談到怎樣烤烏魚子。

唐魯孫在《酸甜苦辣鹹》書中，「下酒雋品烏魚子」篇說：「烤烏魚子先用清潔棉花沾清酒或紹興酒一類淳和淡酒，把烏魚子拂拭乾淨，忌用高粱大麯一類烈性濃厚醇酒，恐怕強烈酒味滲透，削減了魚子的鮮味。切片之後，用炭火烘烤，佐以淡酒，隨烤隨吃，才能體會烏魚子芬郁清馨的妙處」。

有沒有人寫得更詳盡，林文月《飲膳雜記》書中「烤烏魚子」篇，不讓讀者失望。她說：「烤烏魚子，不可心急，需要費時耐性。首先將烏魚子外面的一層薄膜除去。曬乾的烏魚子，太新鮮或藏置過久都不易去膜。太新鮮，則膜猶粘著於其上；過久，則乾燥易斷裂。

當其初乾而未轉硬之時，最容易操作。尋得烏魚子頭上或尾端之一點，用指甲或刀尖輕輕挑起皮膜使破，便可向上或向下撕開。不必用力，順利時，可以三、兩下便剝得乾淨，如同剝煮蛋之蛋膜然。我在家裡經常被指派擔任烤烏魚子的工作，所以對其過程頗爲詳熟。

    剝除皮膜的烏魚子，看來更爲鮮嫩，遂取青翠而肥韌之蒜苗一根，斜切之，使切除面較大；以此切除面蘸酒(可用紹興酒或威士忌酒)少許，均勻塗抹於烏魚子的一面，在微弱的炭火或瓦斯爐上烤之。通常剝除皮膜的烏魚子，因失卻皮膜的聯系，左右成對之一副，會自然分開，烤時乃取其中之一面烤。塗過酒的一面朝下，離火不遠不近，約略在兩、三寸距離爲宜。

趁著微染酒味的一面在火上烤熱之際，用蒜苗再蘸酒少許，塗抹於離火未蘸酒的一面。待塗抹二、三次，下面接觸炭火部分之酒大概已烤乾，便將其翻轉過來，使新蘸酒的一面朝下；復用蒜苗蘸酒塗抹另一面。如此相同的動作，需反覆再三，使魚子逐漸呈軟轉熟，而酒與蒜苗的味道藉微弱的火力慢慢滲透其中，以去除腥氣。蒜苗蘸酒多次後，往往斜切面變軟乏勁，可用刀重切再用。

    烤烏魚子切忌用大火一次烤焦，須耐性以文火慢烤多次，使蒜味與酒味漸入其中，而魚子亦由生轉熟，平均雖一面各烤三次，魚子的表面便呈現微焦，並起細泡，即可離火。這樣烤出來的烏魚子，外面稍焦有香氣，而中心將熟未全熟，鮮嫩味美，宜趁熱食之。

    至於切烏魚子，大體亦有規矩。雖然每副的大小有異，各片的寬度大約總在四、五公分以內，故須斜切，每小片的厚度以不超過零點二公分爲宜。較新鮮而烤得好的烏魚子切成薄片後，顔色有如上好的鹹鴨蛋蛋黃，紅中帶黃，中央將熟未熟部分，饒有油脂。

 將切成薄片的烏魚子依序整齊排列於白瓷碟中，更斜切蒜苗青翠部分點綴其間。橘紅與翠綠在素白的背景上相映成趣，十分醒目。」能將烤烏魚子的過程，娓娓道來，讓讀者好似親眼目睹，名家出手，果然不凡！

看到這裡，不知你是否發現：各家烤烏魚子的方式雷同，但配菜卻差很大！辛家配蔥；唐魯孫沒寫；林文月家是青蒜。白蘿蔔片加青蒜該是後來流行的吃法。最近幾年，烤烏魚子多了加水梨片、蘋果片的吃法。有人把烏魚子加工類似魚子醬；甚至有人把烏魚子拿來炒飯……總之，文創不僅只在文物，連食物也加入創新的隊伍中。至於好不好吃，那就見仁見智！

後記：昨天去秀惠家，她說；「現在商人很體貼消費者，市面有賣烤好的烏魚子，打開真空袋，只要切片就可吃；最近還有個商家，把烏魚子烤好，再切成適當厚度，然後包上糖果紙。消費者採購後，可以邊走邊啃烏魚子，頗受歡迎，銷路好到爆！」