王蜀桂的道聽塗說

     十多年前，我為中國時報寶島版寫報導，曾寫過與烏魚子相關的文章。記得友人帶我去鹽埕區一家老店，看店家製作烏魚子的畫面。後來認識旗津中洲的孫老闆，他告訴我旗津很多家庭，每年都會自製烏魚子，送禮自用都不錯。

原來旗津在地人做烏魚子，和眷區媽媽做臘肉、灌香腸，都是農曆年前的例行公事。為什麼？說來也是段歷史，幾百年前，福建漁民每年都會到高雄、茄萣、林園沿海一帶捕烏魚。漁民從季節性停留演變為長期居留，形成村落集市，旗津就是因漁民捕烏而移民成街的地方。

以往每年冬至前的20天，全省捕烏魚的漁民，都會集中到旗津，待上40～50天。民國75年以前，台灣烏魚每年產量平均200萬尾。想當然烏魚子加工，都集中在旗津及鹽埕區及茄定、林園等產地。

古代烏魚子如何加工？鳳山縣志說：「……有子成片，下鹽曬乾，味更佳」；彰化縣志說明更詳細：「子成片下鹽，以石壓之，曬乾可焙為酒品」。

民國前三年，日本長崎縣延聘專家，來台灣傳授製烏魚子的技術，在高雄、鹿港兩地設立烏魚子加工廠。我猜高雄烏魚子工廠可能在旗津，於是不少人學到做烏魚子的技術，才會出現家家曬烏魚子的畫面。

前幾年我為旗津阿嬤寫生命故事，最想寫的是：會做烏魚子的阿嬤。沒想到前區長吳初雄的媽媽，就是自做烏魚子的高手。 

我訪問吳媽媽時，她已是近百歲人瑞，但記憶力仍佳。她說：「做烏魚子是跟隨親友學來。先挑選烏魚，從烏魚肛門用力擠，如果擠出白色分泌物，就是公魚；擠出金黃色則是母魚。將母烏剖腹，取出烏魚卵後，第一步清洗，接著去掉魚卵上的血管，然後看烏魚卵是否完整？如果有割破或不小心弄破，就要拿布來補。

再來就是在烏魚卵周遭抹鹽，靜放一小時，就要以水沖洗鹽份，然後開始壓烏魚卵。一片木板上舖一張布，烏魚卵平舖，再蓋上布，最上層是木板，板上再放磚頭壓住。起初磚塊少，等到經過日曬風吹後，壓在烏魚卵上的石塊越來越重。烏魚卵只需曬三～四小時的陽光，以後就放在陰涼的屋簷下吹乾，這樣醃漬的烏魚子才美味可口。」

     我在鹽埕區見過海產店做烏魚子，方式和她說的雷同，唯一的差別是：現代人不再使用棉布，取而代之的是豬腸。

孫老闆是中洲人，那時就告訴我：「台灣沿海魚源枯竭，野生烏魚越來越少。台灣、日本人都愛吃烏魚子，旗津烏魚廠早就從巴西進口烏魚子；雲林有養殖烏魚取卵。」

我問他：「那種烏魚子好吃？怎樣分辨？」想也知道當然是台灣海域捕撈的烏魚子最好。那時不管進口或養殖的烏魚子，尺寸都偏嬌小，所以較好辨認。孫老闆又加上一句：「專做烏魚子加工老店，不管那裡來的烏魚卵，都能做得極美味。」

地球暖化和大陸漁民搶撈烏魚，以致這些年漁民捕獲的烏魚量越來越少，但市面上出售的烏魚子卻越來越多，甚至個頭越來越大，這是怎麼回事？我上網找資料，找到台灣烏魚子的五大來源：

⑴  野生烏魚子，也就是上天送給台灣漁民過年的黑金，去年（101）是多年來捕獲最多的一年，但也僅45萬尾，比起廿多年前少太多了！這是老饕的最愛！

⑵  養殖烏魚子，又分在海中箱網養殖，以及淡水養殖兩種。如今雲林縣口湖鄉是養殖烏魚子重鎮，也是烏魚子競賽的常勝軍。由於養殖技術進步，目前養殖烏魚子個頭大，色澤美，品感佳，廣受消費者歡迎。

⑶  一種豆仔魚卵巢製成的山寨烏魚子。我以往不知這種魚目混珠的烏魚子，看資料才曉得。

⑷  大陸烏魚子：大陸漁民搶捉烏魚，又不會加工，於是賣給台灣業者，長相怎樣，我也不知。從漁販以不屑的語氣提及，想來不太美味吧！

⑸  巴西或美國進口的烏魚子：原來烏魚家族也分住四海，我猜品質會越來越好！

        得到這情報後，我覺得烏魚子和茶葉的種類，都讓我有如霧裡看花的迷茫，不知誰講的可信！