花椒是娘家廚房的重要香料,它和八角是好朋友,也是紅燒肉、滷肉的主角;過年前做臘肉,花椒和鹽是好搭檔;媽媽連包粽子,都不會漏掉花椒。曾經和友人談我家肉粽加花椒粒,她直覺恐怖,我卻忘不了花椒的香氣。

  紅花椒.JPG  

     未開放大陸探親之前,我只對花椒的香氣有印象。後來才從媽媽口中得知:新鮮的花椒有麻味;而從四川帶回來的花椒,一定要放進密封盒或冰箱冷凍層,否則麻味很快消失。

     十多年前,我和家人去九寨溝,經過茂縣,路邊種了很多花椒樹,羌族人還在路旁賣花椒。我到西安後才知茂縣花椒品質極優,幸好大妹比我們晚去九寨溝,她買了一大包花椒送我。

     幾年前看「我的川菜生活」,竟看到「青花椒」,讓我大為驚訝!所以去年到重慶,最主要的目的是看青花椒以及打聽它的用途。地主江姐的妹妹,帶我去盤溪看香料市場,果然見到青色的花椒。我問她青花椒有何特色?

青花椒.JPG  

曾開過麻辣火鍋店的她說:「青花椒是重慶附近的江津特產,用它煉花椒油,特別香和麻,加在麻辣火鍋中,風味特別好!」

因著藤椒的話題,這幾天我在Google的藤椒、青花椒、花椒網上搜尋,才發現花椒的學問挺大。而種植各種花椒,如今成為西北及西南山區農民脫貧轉富的搖錢樹!因為它易栽易活,投資少,見效快,收益大,是理想的「四旁」即屋旁、溝旁、田旁、路旁和荒山荒嶺最易栽種的經濟作物。

花椒原生於秦嶺山脈海拔1000米以下地區。花椒樹枝長有刺,小葉的形狀有卵狀、矩圓形至卵圓形,邊緣有細齒。它開的是白色小花,果實為球形,表面密生疣狀腺點,成熟後淺紅色至紫紅色。每年4 5月份開花, 89月收成。

我們吃的花椒是果實的果皮,花椒之麻,麻在果皮,它含揮發油和脂肪,可蒸餾提取芳香油,作為食品香料和香精原料。花椒種子含油率25%—30%,榨取的椒油可食用或製做肥皂、油漆、潤滑油等工業用油。花椒的果皮、果梗、種子及根莖葉均可入藥,李時珍在《本草綱目》中,大為稱讚。

中國人對花椒的利用歷史悠久,最早是改變氣味的香料,也就是香水的功能。詩經「有椒其馨,胡考之寧」的意思,是說花椒的香氣遠聞,能使人們平安長壽。荀子的「椒蘭芬,以善鼻也」,則是歌頌花椒的香氣。

1979年,河南出土的古墓,殉葬品中的銅盒內,有大半盒花椒,就說明這位貴婦生前很喜歡花椒的香氣。

古人也用花椒浸酒,屈原在「奠桂酒兮椒漿」《九歌》中說的椒漿,就是花椒酒,用來祭祀祖宗、送神、迎神和驅疫避邪,當然也能飲用。從東漢崔實的「五月之旦,進酒降神迎神畢,室家無大小次坐先祖之前,子孫上椒酒於家長,稱觴舉白」可看出。

古代還用椒酒迎新年,這種習俗在楚國特別風行。如《荊楚歲時記》就記載著:「俗有歲首用椒酒,椒花芬香,故採花以貢樽」。

後魏賈思勰的《齊民要術》裡關於花椒脯臘的記載,是花椒進入食用香料角色的最早記錄。到唐宋以後,才有花椒在作味烹菜的詳細文字記載。

但將花椒作為一種獨立的基本味,則是清代以後的事。這種突出花椒基本味的方法,美食家公認始於巴蜀。因為四川口味(包括陝南),主要有「麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香」8種,其中「麻」指的就是花椒。

     原來花椒的學問這麼大,我絞盡腦汁的回憶花椒給我的印象,似乎只是八角的好朋友。再回想才發現以往台灣根本沒有好花椒,我們從中藥行買來的花椒,不知採收幾年,因此花椒顏色多為暗紅,甚至近黑色。我從來沒想到花椒=麻,腦海中只有它那特殊的香氣,而且屬於食物的香,當香水來用,我真覺得「不可思議」!

     在超市買冷凍牛肉,多附滷料包。我不喜歡商人的配方,都把滷料包拆開,再隨己意加減香料。我發現滷料包內的八角少且小;花椒更是黑籽多,果殼少。了解花椒的優劣標準後,想來那些花椒除了是劣貨,還是陳年老貨。

花椒的陣仗.JPG  

花椒家族分為兩大類,一類是紅花椒;另一類就是青花椒。紅花椒成熟以後變成紅色,曬乾以後也是紅色的。青花椒的果實是青色的,曬乾以後也是青色的。紅、青花椒的族群又另有不同的品種,看來只有花椒達人弄得清楚。

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  • keviniori
  • 我喜歡吃婆婆做的椒麻雞,那個四川帶回來的花椒口感很麻,整個嘴巴至舌根都會麻。但我不知道花椒有分那麼多種。
    我是凱文: )
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