王蜀桂的道聽塗說

     「考試領導教學」，一直是真正從事教育工作者的心頭大恨。可是在台灣，卻是許多補習班賴以生存的武林祕笈。想想每年大考後，各升學補習班的廣告，一長排躍升國立大學金榜的名單，就是吸引學生的絕佳保證。

     沒想到胡裡胡塗參加中餐丙級證照班的我，才上第一節課，就聽到老師的提醒：「注意程序，不合規定扣四十一分，立即淘汰。」不到十分鐘，我又聽到：「衛生不及格，扣四十一分」。

     有個同學請教老師「皇帝豆炒什麼菜好吃？」老師想了半天，答案是：「丙證不考這道菜！」這句話讓我想起，家長和學生，對升學不考的學科，從不願花心思閱讀。只是烹飪是門學問，老師至少該對食材與烹調有所認識，怎麼說出如此奇怪的答案，讓我對在證照班能學什麼美食，抱著極大的懷疑。

     果然，老師們授課的重心都是：「通過證照的小『撇步』，也就是程序要對、重視衛生、菜要煮熟、菜餚的色彩漂亮、速度要快……」美味在那？老師們的提示是：「只要不鹹、不油就沒問題！」

     所以當朋友得知我在學中餐，以為我做菜的功力大增，想讓我秀一手絕活，她們好大快朵頤。我深知「希望越大；失望也越大！」一盆涼水立即潑出「我們學的是好看的菜；不是好吃的菜。妳想『健康菜』能吃嗎？」怕她們以為我是謙虛，再把課堂上學到的新知轉述，像蒸皮蛋、高麗菜、胡蘿蔔絲、木耳絲……川燙後在鍋中快速攪拌即起鍋。都是廚房老鳥的朋友，馬上相信我的烹調功力不僅未提升，反而一落千丈。

     在老師反覆提醒注意事項，我總聯想到升學考，更不由得想起學駕駛的經驗。記得才上第三天課，教練就教S車道、倒車入庫等高難度的駕駛技巧。曾在義大利學過駕駛的老公，對於台灣駕訓班的教法大惑不解，他說：「在義大利學車，必須先熟練直線前進，剛開始都在大馬路上來回奔馳。」

     駕訓班教練讓學生過關的絕招不少，印象最深的是左三圈、右兩圈。我們只要記住教練傳授的密碼，幾乎全部過關。只是也讓台灣許多人拿到駕駛執照，卻不敢上路，和我同病相憐的人比比皆是。

     於是我上網查通過中餐丙級、乙級證照的人數，發現拿到丙證的人近廿五萬，乙證才六千多人。還看到網友留言「有的黑松飯店總舖師連丙證都過不了關，最後變成端碗的歐巴桑都有證，就是主廚沒證的奇特現象。」

     我還看到有網友說：「餐飲科的高職生，只要努力在畢業前可拿到乙證，可是他們掌杓經驗不足，很多菜不會做，也不會調味。儘管有乙證，五星級飯店也不敢用！」

     這是我意料中的結果，有「證」的廚師不保證可做出美味的佳餚；而沒證的廚師可能是烹調高手。所以如果消費者以「證」選餐廳，相信失望大於滿意，不信你就去試試！這也是考試領導教學的後果。

 後記：

 ※考完術科，我終於發現「最後衝刺班」的重要。我們這些歐巴桑，在輕鬆的心情，以做出最漂亮的佳餚為志，時間自然不足，只好鎩  羽而歸。如果老師在考前總複習時強調：「速度第一，菜好不好吃；擺盤漂不漂亮都沒關係。只要做得不離譜，六道菜都做好，送出，勝算就大！」我們的成績就不會如此不堪。（寫於2006年4月）

※最近聽廣播，美食家梁幼祥感嘆：台灣廚師的手藝越來越退步，原因出在餐飲的證照制，只重視衛生和速度，無法培養一流的廚師。上過中餐證照課，也上過戰場，再觀察考過乙證的朋友，他們的廚藝真的沒多高明！）