王蜀桂的道聽塗說

        有一陣子，台灣各地吹起羊肉爐的旋風，讓大家印象最深的該是越南東家羊肉爐。其實岡山羊肉小吃店，高市的萬教羊肉爐，都是南部人耳熟能詳的吃羊肉地方。至於真正的老饕，他們多選擇到彰化縣的溪湖吃羊肉，因為那裡的羊肉，都是省產的閹公羊肉，是最好品質的現宰羊肉。

     由於溪湖羊肉的名聲遠播，所以只要溪湖羊販在雲林及鳳山的羊市出現，當日的羊肉行情必佳。以羊農的說法，羊肉行情的漲跌，要看溪湖各家羊肉小吃店的臉色。

這也是我剛開始接觸養羊朋友，才知道的內幕消息。而那時閹公羊的行情，每公斤一百八十多元，宰殺後一斤至少要三百元，高昂的價格，讓我驚訝萬分。當我得知高屏地區的民眾，除非有特殊管道（親友是羊農），否則有錢也買不到這種高品質的羊肉，更是百思不解。

因為市面上有不少「現宰羊肉」的小吃店，怎麼買不到閹公羊肉？羊農和內行人立即搖頭，很有經驗的說：「現宰羊肉多半來自淘汰羊。」什麼是淘汰羊？為都市人又是新名詞。簡單的說，羊農認為不合經濟效益的羊，比如羊太胖、太瘦、太老、以及不會生育的母羊，都會便宜賣出去，免得浪費糧食。

當一隻閹公羊可賣五～六千元時，淘汰羊一隻僅一千多元。如今一隻閹公羊至少一萬元，淘汰羊也水漲船高，目前有三～四千元的行情。老實說來淘汰羊肉不該太差，只是怕肉販貪便宜，買病羊或一針打下，就嗚呼哀哉的死羊，那樣價錢更低。可是消費者怎麼知道吃下肚的台灣羊，在何種情況下，被羊農宣判死刑呢？

比較保險的辦法，可能還是從價格上觀察，俗語說的「一分錢一分貨」，用在分辨現宰羊肉的品質，算很正確。可是大部份消費者，習慣比價，越便宜越好，以致「劣幣趨逐良幣」。我聽羊農朋友舉的實例：兩家標榜賣現宰羊肉的店，一家賣閹羊肉，另一家則賣淘汰羊肉，第一家店因羊隻成本高，所以每斤羊肉比隔壁要貴上五十元，而一般客人都買較便宜的羊肉，於是賣正港好吃閹羊肉的老闆，因生意欠佳以致關門大吉。

現宰羊中還有一小撮偷渡客，那就是大陸羊，牠們多是坐漁船到金門或澎湖的無人島，再光明正大的從外島坐輪船來台灣。由於大陸羊的體型嬌小，走私客多半會養肥再賣。這種較祕密的管道，當然也掌握在少數人手中，羊肉銷往何處，就成了謎了。這也是羊農最厭惡的敵人，如果他們不從疫區走私牛、羊來台，口蹄疫怎會在本省生根發芽呢？

     說了半天，這幾種現宰羊肉，僅佔台灣每年羊肉消耗的百分之五，其他百分之九十五羊肉，全賴紐西蘭進口的冷凍羊肉了。進口冷凍羊肉，起初都是剝皮的羊肉，有位消費記者在報上說「分辨是否進口羊肉？最簡單的方法是看羊皮，有皮的羊肉就是省產羊肉。」

     反應靈敏的商人，從這則新聞得到靈感，馬上進口帶皮的羊肉，提高羊肉的身價，所以皮不是鑑別台灣羊的訣竅。說到進口羊肉的味道，吃過真正閹羊肉的人，都認為不能恭維，因為太羶了。

其實這也不能怪紐西蘭的羊農，因為他們養羊以剪羊毛為主，所養的羊都是綿羊，而綿羊的肉，因太油並不好吃。再說，紐西蘭每個牧場的羊都很多，以放牧為主，羊圈沒有架空，羊屎、羊尿都裹在身上，羊肉自然羶味十足。

     也有媒體記者說：「賣羊雜的小吃店，多半是現宰羊的天下」，這句話沒說錯，因為羊的內臟並未進口。可是聰明的小吃店老闆，羊雜向現宰羊肉商買，羊肉則採用冷凍羊肉，一樣可達到「魚目混珠」的效果。

說了半天羊肉，不曉得讀者是否看懂？以我對羊肉的了解，除非知道是羊農家殺的羊肉，我才會以現宰羊為優先考慮。平時我寧可相信進口羊肉，至少價廉，且有一定的保障。（寫於2000年3月）

（後記：近十年的羊肉市場我不熟悉，但知羊肉行情又起起伏伏兩三回；我猜羊肉的基本情況應該依然如故。）