王蜀桂的道聽塗說

為了在社大上「中國八大菜系」一課，我花了半個月的時間備課。我從資料中找到：粤菜的特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便够了。只有烹調內臟時才會加点如大蒜類的香料，偶而用五香粉和白胡椒粉。粤菜為了保留原汁原味，一般做得比較清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鹹、酸、辣較少出現。廣東人認為香料是用來掩蓋不新鲜的味道，所以最好的烹調方法是清蒸。

廣州菜的特色如下：茶樓點心以包子、燒賣、河粉肉捲為主；廣東粥講究米粒溶爛如牛奶，最有名的是狀元及第粥；烤乳豬是廣東慶典中不可少的大菜，是婚禮中最重要的食物，屬於禮法的食物。烤肥豬是逢年過節必吃的食物。此外叉燒、燒鴨、燒鵝都是名菜。

        我懷著「朝聖」的心情，想在美食天堂大飽口福，只是短短的三天，根本無法見識到粤菜的精髓！又因為自由行，人少無法品嘗美食。我只以自己的經驗，談在廣州吃到的美食感受。

        由於五月底在高雄中信飲茶，叫了一客「脆皮乳豬」，豬皮雖然脆，可是皮下一層肥油，吃得人心驚肉跳。我在廣州吃了兩次「脆皮乳豬」，都很好吃，更發現皮下沒油，細看是層瘦肉，原來乳豬不會有肥油。我們在中信吃的是烤肥豬，在美國的阿洽說：華人叫金豬，華人餐廳有賣，一磅才幾塊錢。

        金橋飯店樓下的桃園餐廳的叉燒肉和燒鴨，都非常美味！讓我意外的是：台灣叉燒肉好像抹了紅色素，或烤或炸得乾乾的紅肉；廣州叉燒肉沒有紅通通的外貎，可是多汁鮮嫰的肉片，真是好吃極了！燒鴨皮既薄又脆，鴨肉鮮美，也是好吃得不得了！

幾十年前有位廣東友人，教我煮廣東粥，花很長的時間將米粒煮水，也就是「米粒溶爛如牛奶」。我們這次吃了幾家廣東粥，味道不錯，可是距化成水還有段距離，是不是廣州人失去耐性熬粥？

我對廣州的飲茶點心有些小小失望，以蘿蔔糕和芋頭糕來說，煎得太焦，形狀也走樣。說到味道，很平凡！和港式飲茶的蘿蔔糕相比，滋味差太多了！

廣州大街小巷都有腸粉，我吃過幾家的腸粉，滋味比台灣的要好，可是還不是我心目中的好腸粉。原因可能在於粉的原料並非純米；加上腸粉不是現做，以及餡料較粗糙，都是它失分的理由。

我們在廣州的第一天早餐，精挑細選找了家詳細介紹傳統蛋麵作法的店家，叫了碗「蝦子鮮肉雲吞」和「蠔油撈麵」。從圖片看來，應該具有一定的水準！沒想到雲吞沒讓我們驚豔；撈麵就令人太失望了！乾乾的麵條，配上只鹹不香的乾麵，真令人難於下嚥。量少又難吃的早餐，一份竟然要8元，也就是台幣40元，真的很貴！

如果以金橋飯店附近店家的售價來說，觀光客一定以為廣州吃很貴！其實和金橋飯店只隔一條馬路，餐飲價格就便宜多了。以對街的「三味」，廣東粥從5元起價，最貴10元，不僅粥熬得夠稠，料也多，可說是「俗擱大碗」！反而有些小店，品質欠佳，料又少，且是外帶的廣東粥，一小杯居然要8元！對廣州餐飲價格紊亂的現況，月女感慨的說：「真是奇怪的地方，該貴的便宜；該便宜的卻好貴！」

「三味」是我這次在廣州吃最多餐的地方，這家店從早到晚客人川流不息，因它有價格便宜、食材新鮮、滋味不錯的優點。有天晚上我在該店叫了「燜鴨肉飯」，沒見到鴨肉，只有鴨骨，真令我大失所望！

後來聽廣州本地人阿惠說；「『三味』以粥和腸粉起家，品質也最好！其他的飯菜就普普！」我有頓晚飯在「三味」叫了一碗豬肝粥，一盤腸粉，只花10元人民幣，真是便宜又好吃！

遺憾的是：總覺粤菜發源地的廣州，不管飲茶的點心或粥或菜，似乎都沒香港來得精緻！而香港街頭唯粤菜為大，廣州卻包容各地飲食，讓我沒有到粤菜大本營的感覺！