王蜀桂的道聽塗說

       朋友是小籠湯包迷，她發現一家比美鼎泰豐的小籠湯包店，對該店物美價廉讚不絕口。我對小籠湯包的興趣不大，聽聽就沒下文。

     那天晚上，她請我吃那家店的小籠湯包，我終於見識傳說中的美食。我到的早，有時間觀察老闆夫妻的作業情況。原來他們將飽含湯汁的肉餡冰凍，放在保麗龍盒內保冷。我們用筷子夾肉饀，他們是刮肉饀，由於肉餡凍得硬硬的，自然容易包。

     可能是週六晚，接二連三的客人讓老闆分身乏術，我又知道老闆娘會包不會擀皮，於是自告奮勇接下撖皮的工作。我察覺麵軟皮好擀；其次細的擀麵桿，較易擀出薄的麵皮。接著我又發現，在木板上擀皮，比不鏽鋼板要容易多了！

     我擀了一些麵皮後，老闆娘說：「我現在包純肉的湯包，皮不必擀太大；絲瓜湯包的皮就要大些，因為要加一隻蝦仁和些許絲瓜。」

接著老闆家的唐寶寶女兒，發現我把擀好的麵皮一張張攤在桌上，發出異議。原來老闆怕皮乾了不好包，將麵皮斜疊躺著，最早擀好的皮在最底下，包的人從底部拿皮。這時我才發現老闆把切好的小麵團都放在塑膠袋內，一次擀幾張皮，包好了再拿幾粒麵團，目的也是防止麵團風乾變硬，就無法包住。

     這是我包餃子、包子、盒子常發生的問題，總是發現做到最後最難包，也知道麵團、麵皮易乾，卻沒想到辦法解決。在喜憨女的提醒下，我只花幾分鐘，就把困擾已久的問題解決，真是感謝那可愛的女孩。

     老闆嚴格管理時間，湯包只能蒸六分鐘，然後定時器就開始響起。不管那種湯包，一籠都是七粒，前者每籠七十元；後者四十五元，說來都是物超所值。只是這種耗費大量人力，又需特別的技巧，還得趁熱吃的湯包，如果生意興旺，他們忙得過來嗎？

我終於嚐到絲瓜湯包和純肉湯包，坦白說味道不錯，但要和鼎泰豐相比，我覺得還遜一大截。其中的原因就在老闆說的：「鼎泰豐太油膩，我們的很清淡。」如果鼎泰豐味道太油膩，怎可能走遍天下無敵手，想想中國大陸有多少高手，怎麼沒人能超越？

     再說日本人的味覺特別敏銳，他們吃不出油膩嗎？其實鼎泰豐湯包的湯汁濃郁，富有多層次的滋味，是該店吸引食客的祕密武器，也是該店能到各地開分店，由中央廚房供應餡料，湯包味道就八九不離十的關鍵。

     鼎泰豐對湯包外型的品管，做到吹毛求疵的地步，這也是該店最重要的賣點和資產。因為當手工品做到比機器產品還要規格化，那不是匠氣而是工藝品。想想你吃到的每一粒湯包都是師傅經過三年培訓的工藝品，你會覺得昂貴嗎？

     小店老闆無師自通，能把小籠湯包做到令朋友驚豔的程度實在不易。只是不知他是否想過：要如何突破目前的困境？以及滋味如何提升？