王蜀桂的道聽塗說

        涼拌木瓜絲是泰國餐廳的招牌菜，也是台灣人學泰國菜的首選，很少人想到越南人也愛吃涼拌木瓜絲。同樣是木瓜絲涼拌，越南和泰國的滋味迥然不同，做法也大不同。沒經歷泰籍和越南籍老師的教法，還真不知兩國的差異！

     在刨絲器未普及前，兩國百姓都習慣拿起菜刀，在削完皮的青木瓜上，垂直且密集的砍下去，然後再平削，因而得到木瓜絲。據說這樣處理的木瓜絲，口感極脆，比刨絲的要好吃多了！

     台灣人刨絲，多偏愛細絲，但做木瓜絲就要粗絲，因為絲太細易軟化。記得泰籍老師教涼拌木瓜絲時，請學員刨絲，台灣人直覺的刨細絲，其他學員也沒任何反應。老師想看進度，發現盆內竟是細木瓜絲，臉色大變，急忙喊停！她說：刨粗絲，才能保持脆感。後來阿貞教越式木瓜絲，也強調要刨粗絲。

     說到做法，兩國差異更大，泰國要用木臼敲打，讓木瓜絲入味；越南卻將木瓜絲浸入涼水中，讓木瓜絲吸夠水份，變成透明後才能調味。我想起多年前，我曾試著涼拌木瓜絲，照做涼拌蘿蔔的習慣，先刨細絲，再用鹽抓過，然後加調味料，結果吃到口裡的是乾靭的涼拌木瓜絲。

當時我怪罪台灣木瓜的品種欠佳，卻不知木瓜沒有苦澀味，根本不需要鹽去澀味。我們從小接受到凡切絲，切得越細刀工越好，於是大家想到切絲，自然以細為考量。這就是因循傳統，卻不思考食材特性的後遺症。

     不管食材和調味料，泰國涼拌木瓜絲比越南複雜多了，記得越南阿貞教我們做涼拌木瓜絲，她把泡得透明的木瓜絲撈起，並不立即泡水入調好的醬汁中，而是要吃時才澆入，理由是醬汁會把木瓜絲軟化，口感欠佳。印象中調味料很單純，不外魚露、檸檬汁、糖、辣椒末、碎花生及九層塔葉。

     許百惠老師教泰國涼拌木瓜絲前，說了這道菜的來歷。原來親民愛民的詩琳通公主，到泰國東北的伊桑地區探視百姓。由於當地土地貧瘠，民眾就拿隨手可得的青木瓜、花生米、長豆再加上醃過的魚蟹，做成沙拉獻給公主。

留美有雙碩士學位的公主，一吃之下大為賞識，認為這道庶民美食除可口外，更富營養，於是作了「青木瓜沙拉之歌」，歌中教百姓如何搗出一盆色香味俱全的青木瓜沙拉。從此涼拌木瓜絲就成為泰國的國菜。

台灣人擅長混搭，原來越泰木瓜絲的處理不同，如今網路上有人號稱泰式，卻將木瓜絲泡水。有人做東南亞木瓜絲，還照傳統的老辦法，讓鹽先工作。至於調味料也是隨意，於是我們可吃到各式各味，卻號稱涼拌越式、泰式木瓜絲。其實只要好吃，管它是那式！

                                涼拌木瓜絲（泰國黃彩雲老師教授）

材料：

青木瓜、乾蝦仁、菜豆、小蕃茄、熟花生粒、辣椒、大蒜

調味料：

     新鮮檸檬汁、魚露、椰糖、沙糖、羅望子汁、辣椒段

做法：

①青木瓜最好以刀直剁，再以片切削絲。如果嫌上法太費力，以刨刀擦絲，也要擦粗絲，千萬不要擦細絲，口感欠佳，又易軟化。

②切段的辣椒少許┼大蒜┼菜豆搗片刻。

③木瓜絲┼乾蝦仁（要先洗，泡片刻）┼糖（最好用椰糖）┼羅望子汁（１～２大匙）┼魚露┼切片的蕃茄┼檸檬汁┼最後加花生碎粒。

④一面搗，一面以大匙翻轉。

（註：不要放香菜葉。）