去年底,我在北市某百貨公司美食街,見到新推出的斑蘭蛋糕,看那綠色的糕體,我猜加入香蘭汁液。正好玻璃櫃上擺了試吃品,小罐內是切得小丁小丁的蛋糕,看來它的身價頗高貴。我嚐了一小丁,正如所料它就是香蘭蛋糕。

     為什麼捨國人熟知的「香蘭」,取個大家極陌生的「斑蘭」,想來該是行銷的考量。因為「香蘭」是早已崩盤,且過時的食材。如果到賣青草的攤子,20元可以買一大把,比青菜都便宜,沒有任何價值可言。台灣人愛改名字,認為改了名,運也隨之而改,廠商將「香蘭」改為「斑蘭」,也是基於同一種心理。

印尼市場賣的香蘭葉.JPG 

或許有人對「香蘭」是什麼東東搞不清楚?我想住在都市,又很少逛傳統市場的人,對它肯定沒有概念。其實我也是後知後覺的土包子,有次在市場買菜,看到菜攤上,擺了一種綠色的葉子,形狀細長像劍蘭的葉子。印象中沒見過這模樣的菜,好奇的問菜販:「它是什麼?」。答案是:「香蘭,煮水喝可保健康!」

我再問價錢,一束才幾片的綠葉,居然要價幾十元,真是非常非常的貴。我家平時除了開水就是泡茶和咖啡,幾乎不煮別的「進補」水,加上香蘭那麼貴,我連考慮都算多餘,就和它說再見,於是香蘭從我的腦海消失。

那想到幾年前我上外籍配偶小吃班,有天泰國籍姐妹上課時,拿幾片狹長的綠葉,找來果汁機,再將葉子加水打成綠色的汁液,過濾後把綠水放入鍋中以小火煮沸,再加上砂糖、洋菜粉,冷後成為帶有香氣的綠色果凍。原來泰國人習慣以香蘭做點心、飲料。

不久,來自印尼的姐妹,在成果發表會煮黃薑飯,她在白米中加入兩支香蘭。見我們驚訝的表情,她說:「印尼人常拿它來煮飯,因為飯味很香!」

原來香蘭葉既能當綠色染料,又能煮出撲鼻的香氣,真是太神奇了!我請天天在鄉間小路奔波的友人,看看那家客戶有種香蘭,剪幾片葉子讓我試做看看。她不必做田野調查,立即說出觀察心得:「香蘭早就不流行;又因為價錢太低,農家都挖掉,改種其他有經濟價值的作物。」

她接著又說:「記得香蘭剛來台時,一斤香蘭葉賣一千元,一棵香蘭苗六百元。因為價錢好,那時農家種很多香蘭,那知價格很快的暴跌。現在一棵苗幾塊錢,還乏人問津。我有個客戶就靠賣香蘭苗,賺了不少錢,買了一大片土地……」

兩年多前,有位印尼姐妹送我一棵香蘭苗,其實就是從老香蘭旁挖出的側株。我照她的吩咐,先把帶根的香蘭,在水中浸泡一晚,第二天再種到樓頂的土中。如今它是棵子孫眾多的香蘭,更神奇的是,它的身軀長歪了,或太龐大,就有氣根出現,氣根粗的像支腿,用力的頂住大大的身子。

我家樓頂加蓋,陽光並不足,土壤貧瘠,也沒施肥,香蘭卻欣欣向榮,綠意盎然。當專業農夫把香蘭種在肥沃的田地,它一定很快的發揮多子多孫的專長。偏偏當初引進香蘭的有心人,只想搶頭香,並沒有推廣香蘭的後續教育,對只能當保健飲料,價格又快速下滑的植物,農民不除掉才怪!

 

                                香蘭的特異功能

台灣人一直不知道,香蘭葉有食品「香料之王」的地位。而香蘭在東南亞人心目中,是一日不可缺少的香料植物,因為它既可做中式糕點;也可做西式蛋糕;還能做味美的抹醬;煮飯做菜也少不了它。如果香蘭是人,它可說是EQ高手,處處受歡迎,且能和任何人打成一片。因此,在東南亞不管傳統市場或大賣場,一定可以買到香蘭葉,可見它多麼受人歡迎!

先說香蘭的基本資料,它屬露兜樹科,原產於印度。相傳我國古代修行者從印度帶回,種在寺院中,當茶來飲用,據說有養生功能,於是稱它為神草。後代中藥業者視香蘭為藥中聖品,把它列為最高機密,決不外傳。看來國人從古到今,都把香蘭視為藥用植物,香蘭茶成為保健飲料,難怪沒人把它視為日常食材!

香蘭在東南亞各地有不同的名字,七葉蘭、斑蘭、香林投、碧血樹、飯香草……指的都是它。台灣人則從它的香氣,以及像蘭花葉子的長相,取個好聽的名字「香蘭」。卻讓習慣家鄉稱呼的南洋姐妹,很難記住它在台灣的名字,於是只好以:「一種綠色,細細長長的葉子,味道很香,也能染色!」來介紹它。

     以我這幾年學南洋菜的見識,發現香蘭宛如千面女郎,偶而以真面目示人。但大多數時候都得當烈士,人們將它粉身碎骨後榨取汁液,再加入麵粉、米粉、木薯……化成不同造型及口味的點心;辨識它是否存在的唯一方法,就是綠色加芋頭香。

先說它那狹長的葉片,手巧的泰國、馬來女性,把葉子編成小籃子,也有人拿針縫成小盒子,再將米漿倒入,蒸出玲瓏可愛的小點心。泰國人還把香蘭葉當做野薑花葉,像包粽子那樣,先把葉子摺成小碗狀,再放入醃過香料的雞肉,收尾處以牙籤固定,最後放入熱油中炸熟。這道名叫「香蘭包雞」,是高檔泰國餐廳才會製作的精緻美食。

香蘭雞.JPG 

     台灣人只會煮香蘭茶,卻不知東南亞人會在薏仁湯、地瓜湯、綠豆湯、咖啡中加入香蘭葉,增加香味。看來當初把香蘭引起台灣的人,可能是務農的男人;更可能是只吃台菜,對南洋飲食不感興趣的男人。如果是女人,絕不會讓多才多藝的香蘭,來台後變笨了,變自閉了,成為眾多保健湯品之一,當然很快被消費者打入冷宮!

香蘭不當封面女郎,但仍以素面見人,就是和椰漿、黃薑等好友結伴,跳入白米中,煮出一鍋擁有色香味且好吃的飯。記得我第一次見南洋姐妹在白米中加椰漿,再丟兩支綠綠的香蘭葉,就讓電鍋開始工作。

當大同電鍋張開大嘴時,一陣陣帶有椰香、芋香的氣息撲面而來。那真是令我驚豔的一刻,原來世上竟有這樣濃香的米飯!儘管我曾看過印尼姐妹堆黃色的飯山,起初我不曉得她是怎樣調色。後來才知道薑黃飯的做法很多,而不管用薑黃或薑黃粉,香蘭葉是不可缺少的要角。

最近在網路找香蘭葉資訊,發現馬來西亞華人把香蘭葉搗碎,取汁,加椰漿和鹽,混入白米中,煮出綠色的飯。我試驗過後,發現材料和椰漿飯相仿,兩鍋飯色是綠白對比;至於香氣也迥然不同,椰漿飯的椰子味濃,香蘭飯自然充滿芋頭香,這真是有趣的試驗!

 

                                        香蘭汁的應用

     如何萃取香蘭汁?我發現住在東南亞的人,習慣用小石棒在石盤上,左右轉動就能磨出汁液。我曾試過,總覺得乾巴巴的香蘭葉,根本榨不出汁液!曾懷疑自己不會用小石盤。然而我認識的南洋姐妹,幾乎都是靠果汁機萃取香蘭汁,看來香蘭葉可能在原鄉較豐腴多汁!

     在台灣想從香蘭葉榨汁,除了費時費事外,香蘭葉的取得也有難度,於是我看到有的印尼姐妹,會以香蘭精來取代;有人選用香蘭精的另一理由是,只要一兩滴,就有濃色和濃香。其實有經驗的高手,會將榨取的香蘭汁,沈澱幾小時後再使用,香濃不輸香精。

白色小瓶的香蘭精,在每家印尼雜貨店的貨架,一定看得到。在講究慢活及養生的今天,這種化學香精能不用最好不用。

東南亞各地的小吃及點心,處處見得到香蘭汁的分身,最簡單的鑑別方法是「綠」。先說南洋及香港人早餐,吃土司最愛抹的「咖央」(Kaya)。據說咖央源自移民南洋的海南島人,通常有綠色和咖啡色兩種。咖啡色咖央是加了焦糖;綠色則是原味。台灣人通常不知此物,我也是上南洋課時才見識到,後來也試著做。

咖央的材料是香蘭葉汁、雞蛋(鴨蛋更佳)、糖、椰漿,以小火隔水熬煮成果醬。製作方法不難,除了要有耐心,手要不停的攪拌外,還得在瓦斯爐前站上一小時,才有濃郁的咖央可吃。以我的感覺,焦糖的「咖央」比原味來得好吃! 而原味「咖央」,似乎常是娘惹糕的沾醬。

兩種咖央.JPG 

     香蘭葉汁是南洋的中西甜點,最受歡迎的色彩。它除了可做蛋糕外,也可做煎餅,印尼著名的DaDar捲就是在麵粉中加入香蘭葉汁、蛋、椰奶,攪拌成麵糊,煎成軟餅;內饀則是椰子粉和椰糖。然後將饀包進餅內,造型則像小春捲。這是很可口的甜點,只因它的綠皮膚,台灣人通常不太敢吃它。DODO捲 .JPG

     台灣市場常見的水色(或透明)菜燕糕,在東南亞全變色,成為綠色果凍。而客家人的九層糕,材料為在來米粉和紅糖,蒸成褐白相間的糕點。而在東南亞,香蘭葉汁取代紅糖,成為綠白相間的娘惹糕。

娘惹糕的綠色,就是香蘭汁.JPG 

     香蘭椰球長得像綠色湯圓,外滾白色椰子粉,它也是南洋名點,在東南亞市場或餐廳常可見到它的蹤影。它的原料是香蘭葉汁、糯米粉、椰糖及椰子粉。是很可口的米製品。

香蘭椰球.JPG 

     我們常吃的米苔目,到了印尼和馬來西亞竟成為綠色的短麵條。他們將香蘭葉汁加入在來米粉(我猜可能還加木薯粉,或是純木薯粉,因為口感很Q)中,再用篩子般的擦板,將粉糰從洞眼中搓出一條條兩頭尖尖的綠色粉條。

這種綠色的短烏龍麵,馬來西亞人叫煎蕊(Cendol),印尼人則叫(Dawet),幾乎能在每個市場找到,而賣冷飲的攤子,煎蕊是極重要的配料。我記得以往米苔目大部份都是夏天吃冰時的配料,鹹食是後來發展的吃法。

煎蕊.JPG 

     其實我所知道的香蘭葉用法很有限,但比起台灣人只曉得當水喝,算是見多識廣。而香蘭移民台灣後,適應極佳,如今原住民土地上,還有不少茂盛的香蘭。任香蘭在野地自生自滅,在我看來都是暴殄天物。

我想如果能利用香蘭的特色,再融合台灣人的創意,可能又多了一些有特色的伴手禮,除了造福農民,也讓香蘭像在故土,成為大家的好朋友。

 

咖央(Kaya)醬

香蘭口味

材料:

蛋(大蛋4枚,小蛋5枚)

糖200克

椰漿4分之3杯

香蘭葉萃取汁40克

做法:

先把蛋打散,過濾後加椰漿倒入鍋中,再加糖和香蘭汁,放入加水的外鍋,以小火慢慢熬煮,直到熬成濃稠的果醬。

 

焦糖口味

材料:

蛋3枚

糖300克

椰奶150克

香蘭葉3片

做法:

香蘭葉┼150克水打爛,去渣,取綠汁。

100克糖熬煮成焦糖。

另取一鍋,┼200克糖┼蛋汁先融合。

再加入焦糖┼椰漿┼香蘭汁後,以小火隔水熬煮至濃稠的果醬即可。

(註:椰水、蛋、糖拌勻後要隔水邊煮邊攪,火太小費時費力;火太大易結成塊狀,也就失敗。)

arrow
arrow
    全站熱搜

    wang0802 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣()