王蜀桂的道聽塗說

        二十多年前，「唐魯孫談吃」是平面媒體最火紅的專欄。在飲食文學未成風氣前，把「吃」說得有趣，而不是食譜，就讓人眼睛一亮。更何況唐老先生談「吃」，除了介紹食物本質還談及文化和掌故，難怪極受讀者歡迎。

     這幾年出現不少寫飲食的高手，風格和唐老先生迥然不同，但都很好看。我又發現外國廚子或老饕談飲食的書籍，同樣有趣，卻更富有「知」性。看多了，最後決定把珍藏的唐魯孫作品從箱子挖出，一本一本的溫習。

     唐魯孫的文字極流暢，如今看他寫吃的故事，很多地方感覺像古老的傳說。以熊掌來說，好像是大戶或富豪家必備的頂級食材，他隨時隨地都能吃到熊掌。而他品嘗過熊掌的心得是「味道口感和豬蹄差不多！」儘管事實如此，在品牌和稀有兩前提下，如今彼岸富豪，仍會一擲千金的滿足虛榮心和口腹之欲，誰對熊瀕臨滅絕在乎呢？

     近來許多人寫美食經驗，多半來自某餐廳或某名廚之手。可是一般人想享受美味，就得冒兩個危險，一是價格奇貴；二是大失所望，因為被寫者了解食客的背景，特別用心製作，那也算廣告費吧！所以我不會慕名到名家大力推薦的餐廳吃飯，至於一般以推薦各地美食為主的雜誌，我更是不信任，因為寫手的品味就待商榷，何況那就是廣告？賣瓜的小販會說自家瓜苦嗎？

我發現唐老先生很多美食經驗，不是在餐館而是出自家廚之手。富豪之家對飲食的講究，從紅樓夢的描述就能想像，因此他書寫的是末代的「家廚」。我也相信他當年吃到的美食，絕對是真正的好料理，因為廚子只要做得出頂級美味，主人絕不會考慮成本，自然不會找替代品，味道怎會差呢？

盡信書不如無書，知識廣博的唐老先生也寫出不正確的知訊，比方他談到竹蓀，竟說是「竹子內膜」。這點讓我想起二十多年前，竹蓀剛在台灣筵席露臉，有位長輩就告訴我「它是竹子內膜雕刻的！」我那時很納悶，明明是菇菌類，為什麼和竹子扯上關係？我猜那位長輩該是唐魯孫的忠實讀者吧！

如果沒記錯，唐老先生筆下的髮菜是海中物產，這也是一般大眾的直覺。我第一次知道髮菜是沙漠產物，來自一位才從蒙古回來的朋友，她說：「不要吃髮菜，因為那是保護沙漠土壤的植物！」

我一向不吃昂貴的食物，髮菜從未在我家餐桌上出現。只是「言者諄諄；聽者藐藐」，隨著中國經濟的崛起，嗜吃髮菜的人越來越多，「重賞之下必有勇夫」，因此沙塵暴只有越來越嚴重。

在兩岸不相往來的時代，我們走不回歷史的場景，讀唐魯蓀作品，對他的美食經驗談，好似看民初現代史和中國地理。然而隨著大陸的開放，十多年來我走過不少地方，重讀他的作品，北京城的東西南北，山西、上海、揚州……等地或市鎮，我都有明確的概念，甚至我還走過那些地方，只可惜他書中記載的美食，在中共國營化後全變了味。

記得民國七十九年暑假，我初次到揚州。由於我和妹妹都是唐魯蓀的忠實粉絲，「富春茶樓」是仰慕甚久的美食聖地，我們花了兩百人民幣（當時可說是天價），以為可以享受夢幻中的點心，沒料到上桌的全是粗食。我們再瞄到該店的價格，每道點心僅一、二元，唉！我們被當呆胞啦！

我疑惑的是：菜並不是我們點的，而是由南京友人出面。後來我想通了，原來友人對掌櫃說：「台灣來的朋友久仰大名，用心做好吃的點心」；而當時一般人才脫離餓肚子階段，對美食的鑑賞力不足；加上當時還是國營時代，計畫經濟下的員工那在乎「店譽」！我後來才知道，他們其實還有做美食的技藝，但只在高官及熟識的老饕面前呈現。」

媽媽是成都人，我從小到大不時聽她描述成都的「賴湯圓」、「龍抄手」……美味至極；唐魯蓀談吃也證明成都是美食天堂。當我懷著朝聖心情到成都的「賴湯圓」吃碗湯圓，發覺品質和味道，比桂冠湯圓差多了！

就連全聚德烤鴨，在民國七十八年，我就在王府井大街的本店吃過全席，感覺上還不如高雄市街頭的烤鴨好吃。那次是朋友親戚招待，他們住在高官宿舍，我想不該是二流待遇吧！其實我在北京吃過不同家的烤鴨，心得是時代越晚，滋味越佳。

想來在物質極端缺乏的年頭，人和動物都沒有足夠的糧食，動物的肉質怎會鮮嫩可口？常處饑餓狀態的人，在饑不擇食的心態下，填飽肚子是第一要務。狼吞虎嚥的結果，味覺不遲鈍才怪！在鎖國又交通不便的年頭，廚子面臨「巧婦難為無米之炊」的困擾，如何做出令人感動的佳餚呢？

也就是這種宛如隔世，美味不再的疑慮，十幾年來我不敢再看唐老先生的「吃」。最近重讀他所有的作品，最大的感慨是傳統美食隨著大陸經濟發展，似乎有再現風華的趨勢。