王蜀桂的道聽塗說

        幾年前，我在社大的文化視窗課中，認識幾位東南亞姐妹。處久了，得知越南和柬埔寨姐妹聚會時，很喜歡吃一種煎餅。好奇的我問她們是什麼？答案是：「有種現成的粉，調一調，煎成餅，很好吃。」

後來在外配中餐班，我見到越南姐妹煎這種餅，印象中黃色的薄餅，放了大堆綠荳芽，再加一隻沒剝殻的蝦。我直覺這種餅很難吃，連嚐都懶得嚐，也一直不知它的名字。最近，我終於知道它的大名，琳鳳和觀妹為這種餅取名「蝦薄餅」；而我的兩本越南食譜，一本叫「越式煎班燒」；另一本則叫「蝦肉薄餅」。

上課那天，有人自動少看個「薄」字，以為它就是「月亮蝦餅」，琳鳳說：「泰國的月亮蝦餅切八塊，一點都不像月亮，卻叫『月亮蝦餅』；越南的蝦薄餅像月亮，名字卻沒有月亮，真奇怪！」

     有聯想力的學員，從它的造型，立刻聯想到像日本的「蛋包飯」，我覺得外表真的很像。至於中時美食記者稱它為「合菜戴帽」，我認為有點牽強，因為長得不太像。

     看過蝦薄餅的材料和做法，我認為它和越南春捲是一家人，甚至可說是姐妹檔。差別在於春捲的皮包入生菜、米線、肉片、蝦仁、香草；而蝦薄餅則是先煎餅，餅內有豆芽、肉片、蝦仁，然後拿生菜包餅和香草再沾魚露。

儘管食材重疊性高，卻創造出口感清爽的越南春捲；講究柔中帶脆的蝦薄餅。說來越南人的生活智慧，真是不可小覷！

課前得知煎薄餅的皮不是現成的粉，而是當場調配，覺得很棒！上課時，觀妹說娘家都是現磨在來米，用在來米粉算是取巧了！原來粉漿中加入椰漿、薑黃粉，難怪餅是黃色。而粉漿中加入蔥花，我覺得是華人的習慣。我總覺得煎薄餅是北方人南下後帶來的食物，只是將麵糊換成米糊。

     一大鍋粉漿，我們總要試試！在炒菜鍋煎薄餅，我發現越南姐妹撒粉漿時，從鍋的上方往下淋；而我們做中式煎餅，則習慣將粉漿從鍋中央往四周擴散。我試著以傳統做法來煎餅，真的沒有從上往下的方法好用！如果我沒有實操，可能無法發現這種差異。

     如何吃「蝦薄餅」？對台灣人來說，真是一大挑戰。有位台灣姐妹到越南店，叫了份蝦薄餅，以吃蛋餅的想法啃完餅，最後剩下一盤青菜，也留下「蝦薄餅」不好吃的印象。

     所以我們請觀妹教大家吃蝦薄餅。從她的示範，我們才曉得蝦薄餅要煎得酥脆，一大片生菜，夾一小塊餅和幾片香草，再沾上魚露汁，才能享受它的滋味。觀妹再三強調要一小口一小口的吃，於是圍桌吃蝦薄餅，成為家庭的快樂泉源。我也懂得為何越、柬姐妹喜歡聚會時，選擇煎餅的理由。

     回家後，我把以往拍攝的越南食物照片調出，發現早就和它打過幾次照面，只是沒人指導，台灣人那知要拿生菜包煎餅吃；越南姐妹又不好意思更正，所以沒發現它的存在。在餐會出現的「蝦薄餅」，從起鍋到食用，在空氣中待了一段時間，餅的脆度早就軟化，即便吃法正確，想來也不美味！

（後記：有次和阿貞談「蝦薄餅」，她說脆的是順化口味；南越是軟餅。看來最後一段談到的「蝦薄餅」，本來就是軟的。）