王蜀桂的道聽塗說

　　我得知友人將帶領布農族朋友，到印度做志工，並體驗當地人的日常生活。英文能力極爛的我，絕對不敢單獨到印度自助行，這種固定在加爾各答，住青年旅館，以路邊小餐廳為主，出外則以步行代車的苦行方式，正合我意，於是歡歡喜喜加入他們的行列。

　　由於我們只在印度待七天，又坐了一天的火車，再加上吃了四頓中國飯，所以真正在印度普羅餐廳吃飯的次數，不超過七次。就因為經驗不算太多，我把與台灣餐廳迥然不同的地方寫出，和讀者分享我的觀察心得。

　　我們在加爾各答第一次去吃飯的印度餐廳，據說是各國自助旅行者和志工公認「俗又大碗又美味」的餐廳。它雖位在鬧區，卻像在人行道搭的違章建築。我們進入狹窄的店，桌椅都很樸實，不久我就發現有個洗手台，旁邊還有肥皂。起初我以為這是「國際飯店」，為外國人準備洗手設備。

　　後來才發現，每家餐廳都有洗手台。再看印度客人洗手，哇！比SARS肆虐時，衛生署教大家洗手程序還仔細。印度人為什麼如此重視飯前洗手？原來他們至今仍以手抓飯，右手是餐具，當然要乾淨，也因此餐廳不會主動擺叉子、湯匙。而困惑我兩年的謎，在餐廳找到答案，那就是印度既窮又髒，可是在聞SARS色變的期間，該國竟沒有一個病患！原來大家都有飯前、飯後洗手的好習慣。   

　　我們在三個不同都市的不同餐廳吃飯，第二個發現是這類平價餐廳的餐具，都是鐵製品，我感覺都是不繡鋼。所以餐桌上擺的是鐵杯，端上來的是鐵盤，有圓盤，楕圓盤之分，以及鐵湯匙。我的直覺是這類餐具不易摔壞，後來卻體會「易洗、不易藏污納垢」是印度人偏愛「鐵餐具」的真正理由吧！

　　目前台灣只有少數餐廳敢開放廚房，讓食客參觀製作過程。印度的餐廳廚房，根本不設限，食客愛怎麼看就讓你看個夠。我向來對廚房有興趣，自然不放棄偷窺的良機，還公然拍了照。也因此，我發現印度北部至今仍以煤炭做燃料，久違的煤球都在每家餐廳出現，難怪總覺得印度空氣特別混濁。

　　其次，每家廚房都有大批的工作人員，最重要的工作是揉麵。麵糰揉好後，將一部份麵團，分成幾個小球，擺在大鐵盤內。客人點餐後，廚師可立即擀出一張張的餅，做出成不同口味的餅。想當然，每家餐廳廚房都看得到一大盆白麵團，麵板上除了乾麵粉外，一定有擀麵杖。

餐廳所有的食材，都是從市場買來，由工作人員剝皮、剁、切……。所以雖然只有十張桌子的小店面，廚房至少有六個大男人在幹活。因為廚房工作繁雜，餐廳幾乎沒有外場人員，多由掌櫃兼任，他的工作也不過是在鐵杯內倒冷水。

反觀台灣，幾乎沒有一家小餐廳會買蝦來剝殻；買活雞、活鴨來宰殺。大部份生鮮食材，多經過商人代工，送來就可直接下鍋；有些簡餐店，根本以大包裝的調理食品代替廚子。大多數小餐廳，通常只有一個主廚，再加兩個助手，

　　說到印度餐桌上那杯冷水，不管旅遊書或識途老馬，都再三警告台灣人「千萬不可喝，因為那只是自來水或地下水，小心感染傷寒、霍亂……進口礦泉水才是最安全的飲用水。」所以幾乎沒人有勇氣喝店家提供的水，我們都辜負餐廳的好意。

　　客人點完餐，廚子才開始照表操作，於是做餅的人在麵團前擀麵做成餅；做菜的人則開始在大鍋內丟下食材。現做現煮自然耗費時間，印度人更奇怪的是，一定要把所有的咖哩做好，放進小鐵盤內，才會端上桌。餅也如此，每桌的餅一起上來。於是吃一頓飯，要有耐心等待的心理準備。

　　我不知道印度其他都市餐廳對肉類的限制，卻得知在加爾各答市，所有餐廳的菜單上，不許出現豬肉及牛肉。原因是該市回教徒極多，回教徒不吃豬肉；大多數的印度教徒則不吃牛肉。為了公平及避免尷尬起見，這兩種肉上不了檯面。華僑的中餐廳，也得遵守此規定，但事先預定，就可吃到這兩種肉。

　　所以在印度餐廳吃的咖哩，一般說來只有蔬菜、雞、魚三種選擇。另外一種選擇該是選不同的咖哩，比如黃咖哩、紅咖哩……。我從光顧過的幾家餐廳，感覺印度人把所有的菜都混在一起煮，四個人點不同的菜餚，可能是肉類和蔬菜的差別，以及咖哩味道的不同。除非有人點炒飯、烤雞，否則每人都是一個略有深度的鐵盤，再配兩張薄餅。餐廳似乎不賣湯，食客只能配可樂、優酪乳。

　　說到價格，因我不是總務，對實際價錢並不清楚，誠實的領隊付了第一頓午餐錢後，開心的說：「我們幾十人吃一頓飯的錢，換在台北的印度店，不夠兩個人享用！」

在物價便宜的地方，吃當地普羅大眾的日常食物，價格都很低廉，味道又非常道地。這種物超所值的享受，只有自助旅行者，才有機會品嚐。